Мой любимый маринад для шашлыка
Готовил материал на тему «Маринад для шашлыка» для сайта и перебрал большое количество рецептов. И решил, в итоге, поделиться с вами своим фирменным.
Скажу честно, что своим этот рецепт я могу называть лишь условно. Когда-то, очень давно, этим рецептом поделился со мной мой хороший знакомый из Армении.
До того момента я мариновал мясо, как все любители шашлыка: в уксусе, в кефире и т.д. Рецептов много. Были и очень приличные.
Однако, с той поры мариную мясо только «по-армянски».
Рецепт настолько понравился мои домашним и друзьям, что как только выпадает возможность выехать на природу, все участники будущего пикника просят именно меня мариновать мясо и только «по своему рецепту». Выезжаем мы на природу не часто, и никто не хочет неожиданностей. Если мы едем на шашлык, что может быть хуже, чем посредственный шашлык?
Хочу предупредить, что фотографии в этой статье – это не мой шашлык. Но, я выбрал фото, на которых шашлык очень похож на тот, который делаю я.
Начну с мяса.
С этим маринадом я готовлю шашлык из свинины. Для моего рецепта лучше всего подходит свиное мясо, которое торговцы называют «скап». Это то, что расположено на спинной части свиной туши от шеи до «поясницы». С ребрами. Из него профессиональные шашлычники готовят «шашлык на косточке».
Мясо должно быть свежим (не мороженным). И достаточно жирным. Можно делать и из постного, но это уже не то блюдо. Для тех, кто любит постный шашлык, Бог придумал морковку. Вместо шашлыка.
Жирное – это не с куском сала по поверхности (я оставляю 2-5 мм сала), а с мелкими жировыми прослойками в мясе. В процессе приготовления этот жир будет активно топиться и стекать в мангал (до того момента, пока не образуется золотистая поверхность у кусочков). И мясо получится очень сочным внутри и с хрустящей корочкой.
Как готовить мясо?
Я режу мясо вдоль с таким расчетом, чтобы внутри каждого куска было ребрышко. Толщина куска – 1,2-1,5 сантиметра. Размер куска – с ладонь взрослого мужчины (от запястья до кончиков пальцев). Для того, чтобы приготовить такие «кусочки» вам понадобятся шампуры с широким лезвием или решетка.
Следующий этап – маринуем мясо.
Готовим маринад для шашлыка
Для маринада вам понадобится:
- зелень (укроп, петрушка, кинза (если вы её любите);
- лук репчатый – 2-3 луковицы;
- хмели-сунели — несколько щепоток;
- соль – небольшая щепотка;
- водка – примерно 250-400 грамм.
Готовим ингредиенты для маринада:
- зелень перебрать, промыть и слегка просушить. Зелень порезать достаточно мелко (5-7 мм) начиная с «ножек». В дело пойдет всё. Порезанную зелень перемешать и ссыпать в отдельную глубокую тарелку;
- репчатый лук очистить от шелухи и порезать кольцами (2-2,5 мм толщиной). Сложить в отдельную ёмкость.
А теперь начинаем мариновать мясо.
Вам понадобится закрывающаяся ёмкость с широким дном (например, кастрюля из «нержавейки» или стекла). Для маринада не желательна посуда из алюминия.
Укладываем на дно ёмкости куски мяса в один слой.
Наливаем на ладонь водку и обильно разбрызгиваем на мясо (не поливаем, а именно разбрызгиваем). Если хватит силы воли, то можно набрать водку в рот и брызгать таким образом. Как на бельё при глажке.
Следующий слой – рубленая зелень с колечками лука. Слой очень тонкий и не сплошной. Немного хмели-сунели и соли (солим чисто символически).
И снова слой мяса.
Потом, снова, слой: водка, зелень с луком, хмели-сунели и немного соли.
И так до самого конца.
Закрываем ёмкость крышкой и ставим в холодильник.
Через 2-3 часа мясо можно запускать в мангал.
Я, обычно, мариную мясо на ночь. Так получается вкуснее.
Сколько может храниться такое мясо? Не знаю. Мой личный опыт – двое суток. Просто намариновал много мяса. Часть приготовили «сегодня», а остатки – «завтра». Посторонних запахов не было. Мясо дало «сок». И было, в итоге, очень вкусно.
Перед тем, как отправить мясо на мангал, нужно его очистить от зелени (можно и не чистить, но зелень будет гореть) и посолить.
От мангала, во время приготовления, уходить нельзя. Особенно в начале процесса – жир капает в мангал и поднимается огонь. Поэтому, заранее вооружитесь бутылкой с водой. После того, как образуется корочка, жир будет капать существенно реже – мясо будет «кипеть» изнутри.
Готовится шашлык достаточно быстро. Как только пойдет специфический запах (этот момент вы при всем желании не пропустите. Запах просто сказочный) – мясо почти готово. Рекомендую держать под рукой острый тонкий нож – проткните один из кусочков мяса и посмотрите на сок. Сок чистый (без крови) – мясо готово.
В первый раз все опасаются, что такие крупные куски так быстро не прожарятся. Не сомневайтесь. Будет хрустящая румяная корочка и очень сочная мякоть.
Колечки лука можно, в конце, нанизать на шампуры и поджарить. Лук очень вкусный.
А вот с зеленью придется расстаться. Это если вы не планируете сварить какой-нибудь супчик на мангале. Или просто приготовить бульон с зеленью. Не ленитесь и не пожалеете. Бульончик получится очень приятный. Особенно хорош для утреннего восстановления организма.
А пока шашлык «доходит», разберите зелень, чистите сизый чесночок, рубите мясистые сладкие помидорки, ломайте хлеб и откупоривайте бутылочки (лучше холодную водочку или приятной температуры коньячок). Это очень важно — правильно встретить первый шампур.
Магазинный кетчуп настоятельно не рекомендую – не нужно портить тонкий вкус правильно приготовленного мяса.
И будьте осторожны – мясо будет очень сочное. А сок прозрачный, очень вкусный и ароматный, и очень горячий.
Попробуйте этот маринад для шашлыка. Не пожалеете.
Источник: Русская Кухня
10 Сен 2016 admin Метки: мужская кухня 3212
Мой рецепт шашлыка. Беру свежую шейку сувениры, нарезают ее не толще 1,5-2 см,по длине спичечной коробки,это удобно что бы во время жарки мясо не ворочалось на шампуре.Теперь о маринаде,разложив мясо нарезаем лук полу кольцами в зависимости от мяса,но лука ни когда не бывает много,нашинковать лук,моем его на мясо что бы дал сок и руками все это перемешиваем продолжая вминать его в мясо.Следом добавляем оливковое масло,кому без разницы можно обойтись и обычным,перемешиваем,добавляем красную паприку,она придает не только великолепный вкус,но и красивый цвет мяса.Следом добавляем черный перец,желательно горошек обжарив на сухой сковороде и размять его хорошенько,кто любит по острее это самое то.Следом добавляем хмели-сунели,в этой приправе содержится все для великолепного шашлыка, можно добавить размытый лавровый лист и все это тщательно смешивается с мясом, но не в коем случае не добавлять соль,иначе просто погубите мясо.Перекладываем мясо в глубокую посуду,можно накрыть крышкой,или пленкой,отправляем в холодильник,мясо через 2 часа будет готово,но лучше на ночь.Разогреваем мангал до большого жара,с мяса очищаем весь лук что бы мясо не подгорело и только теперь мясо стоит немного присолить на шампурах.Жарим в начале по 1,5 минутке сторону,не стесняйтесь по чаще переворачивать в этом залог успеха,так мясо будет очень сочным,время приготовления 25-30 минут приятного аппетита.
Спасибо большое Вам за рецепт! Должно получиться вкусно.